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On prendra soin de laisser la veille les oeufs avant de les casser
au contact des truffes noires (fraîches si possible) dans une soupière close dont ils prennent le
parfum. Prévoir par personne deux oeufs et environ 20 grammes de truffes.
Emincer les truffes en rondelles et en lamelles conservant bien le craquant de la truffe. Aprés les avoir
salées et poivrées modérément , les étuver légèrement au beurre.
Battre les oeufs en omelette. Assaisonner et incorporer les trois quarts des lamelles de truffes. Comme il se doit,
faire une omelette bien formée, moelleuse, sans trop la colorer.
La placer dans un plat long et la servir aussitôt, après avoir aligné sur le dessus les rondelles
de truffes restantes.
extrait de Truffe et Trufficulture
Editions Fanlac - Périgueux
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Care must be taken to leave the whole unbroken eggs the day before
with the truffles (if possible fresh truffles should be used) in a non-porous bowl (porcelain, metal) covered closely
with a plate, for the eggs to absorb the flavour. Two eggs per person and approximately 20 grammes of truffle.
Cut the truffles into slices and chop, maintaining the crispness of the truffle. Add a light sprinkling of salt
and pepper and sweat gently in butter. Beat up the eggs and season, adding three quarters of the chopped truffles.
Make a well-formed omelette, slightly runny, not too browned.
Serve immediately, on a long oval dish, decorated with the pieces of truffle that had been set aside - place them
in a row.
taken from "Truffe et trufficulture"
Fanlac editions, Périgueux
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